siapa yg gak suka,,,,,,????????
rasanya yang lezat dan bkin mood jadi bagus emang jadi kegemaran buat semua kalangan....tidak hanya anak- anak dan remaja...dewasa, lansia pun suka...
This is the Journey of
"KOKOA or COCOA to Chocolate......"
DARI BIJI COKLAT
Coklat berasal dari biji buah coklat
(cacao bean). Tanaman coklat (Theobroma cacao) dibagi dalam tiga kelompok besar
yaitu jenis Criollo, Forastero dan Trinitario. Criollo menghasilkan biji kakao
dengan aroma yang sangat kuat tanpa rasa pahit, tetapi sensitif terhadap
perubahan iklim dan serangan hama penyakit dengan jumlah produksi relatif
rendah. Berbeda dengan criollo, forastero lebih tahan perubahan iklim dan
serangan hama, jumlah produksinya relatif besar tetapi bijinya memiliki aroma
yang lemah dengan rasa yang pahit. Biji kakao Indonesia sendiri sebagian besar
masuk dalam jenis Trinitario yang merupakan hasil persilangan dari Criollo dan
Forastero dengan sifat yang mirip dengan Criollo.
Buah kakao berbentuk bulat panjang
(panjang sekitar 15 – 25 cm dan lebar 7 – 10 cm) dengan kulit yang relatif
tebal (10 – 15 mm). Warnanya yang hijau pada saat masih muda berganti menjadi
kuning, oranye, merah atau ungu ketika masak, walaupun pada beberapa varietas
warnanya tetap hijau ketika buah masak. Pulp atau daging buah menutupi 20 – 40
buah biji kakao. Pada buah yang masak, pulp memiliki konsistensi lunak dan
berlendir dengan rasa yang manis dan warna putih seperti susu. Biji kakao
sendiri berbentuk oval pipih. Panjang biji sekitar 2 cm dengan lebar sekitar 1
cm dan berat ± 1 gram jika dikeringkan.
Tanaman coklat mulanya tumbuh liar
di hutan hujan tropis Amerika. Adalah masyarakat kuno di Amerika Tengah dan
Mexico, termasuk diantaranya bangsa Maya dan Aztec, yang menemukan rahasia
keistimewaan biji kakao ini lebih dari 2000 tahun yang lalu. Pada masa itu,
hancuran biji coklat disangrai dan dicampur dengan jagung dan berbagai rempah
diantaranya paprika, vanilla atau kayu manis lalu ditambah air untuk
menghasilkan minuman rempah coklat yang berbusa.
Setelah
fermentasi selesai, biji dikeringkan hingga kadar air mencapai 6 – 8%. Proses
pengeringan bisa dilakukan dengan cara penjemuran atau menggunakan oven
pengering (55 – 66oC). Di beberapa negara, termasuk Indonesia, dilakukan
pencucian biji sebelum dikeringkan. Walaupun akan memperbaiki penampakan biji,
tetapi pencucian yang berlebihan beresiko untuk meningkatkan kerapuhan biji.Biji
kakao kering dibagi dalam beberapa kelas mutu, seperti tampak pada Tabel 1.
Mutu terbaik adalah biji yang masuk dalam kategori kelas mutu A.
Memasuki
akhir abad ke-15, coklat bertransformasi menjadi resep baru. Cortez yang
memimpin ekspedisi ke Aztec, kembali ke Spanyol dengan membawa biji kakao sekaligus
dengan resep pembuatan minumannya. Di Eropa, minuman ini menjadi populer
setelah formula minuman diubah: rempah dihilangkan dan diganti dengan gula.
Jika
awalnya coklat diperlakukan sebagai barang mewah, maka penemuan teknik
pemisahan lemak coklat dan teknik pembuatan coklat bubuk pada awal abad ke-19
telah menyebabkan coklat berkembang sebagai komoditas pangan. Selanjutnya,
inovasi produk coklat terus berkembang sejalan dengan makin berkembangnya
pemahaman mengenai karakteristik coklat.
PEMBUATAN
COKLAT
Proses
pembuatan coklat melibatkan berbagai tahapan proses, seperti tampak pada Gambar
1. Untuk memperoleh coklat dengan hasil terbaik, buah kakao dipanen dalam
kondisi masak sempurna. Buah dipotong dan ditumpuk dengan hati-hati, lalu dibelah
dan diambil bijinya. Di tingkat petani, biji coklat difermentasi dan
dikeringkan sebelum dikirim ke pabrik coklat untuk pengolahan lebih lanjut.
Persiapan
Biji Coklat (Cocoa Bean)
Biji
ditumpuk di lantai atau wadah (keranjang bambu, kotak kayu) dan difermentasi
selama 2 – 8 hari. Secara periodik, dilakukan pengadukan biji agar oksigen yang
dibutuhkan untuk proses fermentasi bisa masuk dan tersebar merata diseluruh
tumpukan biji. Selama fermentasi, suhu biji naik menjadi 45 - 50°C yang
mematikan biji (menghentikan germinasi) dan meningkatkan keasaman biji. Selain
itu juga terjadi pembentukan warna dan flavor serta degradasi parsial komponen
penyebab rasa pahit dan kelat. Pulp yang menempel pada biji coklat
terdekomposisi secara enzimatis menjadi cairan yang larut air. Fermentasi
dikatakan sempurna jika warna biji kakao berubah dari warna terang menjadi
coklat gelap yang homogen dan biji mudah dipisah dari kulit bijinya.
Pembuatan
Pasta Coklat (Cocoa Liquor)
Pembuatan
pasta coklat melibatkan tahapan proses pembersihan biji, pemisahan kulit dan
penyangraian. Pembersihan ditujukan untuk mengeluarkan pengotor yang mungkin
terbawa, seperti pasir, batu, partikel-partikel tanaman dan sebagainya.
Keberadaan pengotor ini tidak diinginkan. Jika pengotor yang keras hanya
potensial untuk merusak peralatan proses, maka pengotor organik juga bisa
merusak flavor coklat selama proses penyangraian.
Proses
penyangraian biji coklat dilakukan pada suhu maksimal 150oC, selama 10 – 35
menit, tergantung dari tujuan akhir penggunaan biji. Biji yang akan diolah
menjadi coklat (chocolate), membutuhkan proses sangrai yang lebih intensif
dibandingkan dengan biji yang akan diolah untuk menjadi coklat bubuk (cocoa
powder). Apapun metode penyangraian yang dipilih, proses tidak boleh
menghanguskan kulit karena akan merusak flavor. Selama proses penyangraian,
kadar air biji turun menjadi sekitar 2% dan terjadi pembentukan flavor coklat.
Biji akan berwarna lebih gelap dengan tekstur yang lebih rapuh dan kulit
menjadi lebih mudah dipisah dari daging biji (nib). Penyangraian juga akan
mempermudah proses ekstraksi lemak. Selain itu, panas selama penyangraian juga
berperan untuk membunuh kontaminan yang mungkin terikut dari tahapan
sebelumnya.
Biji yang
telah disangrai secepatnya didinginkan untuk mencegah pemanasan yang
berlebihan. Biji selanjutnya dihancurkan dan dipisahkan dari kulit ari dan
lembaganya dengan menggunakan teknik hembusan udara (menampi secara mekanis).
Keberadaan kulit ari dan lembaga tidak diinginkan karena akan merusak flavor
dan karakteristik produk olahan coklat.
Setelah
penyangraian, biji coklat (nib) mengalami proses penggilingan (pelumatan).
Proses ini dilakukan secara bertingkat sebanyak 2 – 3 tahap untuk memperoleh
pasta coklat (cocoa liquor atau cocoa mass) dengan tingkat kehalusan tertentu.
Pada
pembuatan pasta coklat, kadang juga dilakukan proses alkalisasi sebelum proses
penggilingan. Tujuan proses alkalisasi adalah untuk melembutkan flavor dengan
menetralkan sebagian asam-asam bebas, juga untuk memperbaiki warna, daya basah
(wettability) dan dispersibilitas coklat bubuk (cocoa powder) sehingga mencegah
pembentukan endapan dalam minuman coklat. Pada proses alkalisasi, nib sangrai
direndam dalam larutan alkali encer (konsentrasi 2 – 2.5%) pada suhu 75 – 100oC
lalu dinetralkan untuk selanjutnya dikeringkan sampai kadar air menjadi 2%,
atau di adon (kneading). Proses ini menyebabkan penggembungan pati dan
menghasilkan massa coklat dengan struktur sel berbentuk sponge dan porous.
Pembuatan
Coklat Bubuk (Cocoa Powder) dan Lemak Coklat (Cocoa Butter)
Untuk
memperoleh coklat bubuk, maka sebagian lemak coklat (cocoa butter) yang ada di
dalam pasta coklat harus dikeluarkan. Proses pengeluaran lemak dilakukan dengan
mengepress pasta menggunakan pengepress (hidraulik atau mekanis) pada tekanan
400 – 500 bar dan suhu 90 – 100oC.
Lemak
coklat panas dilewatkan ke filter press untuk memisahkannya dari kotoran yang
mungkin terbawa, untuk selanjutnya dicetak dan didinginkan. Lemak coklat ini
digunakan oleh industri coklat.
Bungkil
biji hasil dari pengepressan dihaluskan dengan menggunakan alat penghalus
(breaker) dan diayak untuk memperoleh ukuran partikel bubuk yang seragam. Kadar
lemak didalam coklat bubuk berkisar antara 10 – 22%. Bubuk coklat dengan kadar
lemak yang lebih tinggi biasanya memiliki warna yang lebih gelap dan flavor
yang lebih ringan. Coklat bubuk ini digunakan dalam berbagai produk pangan,
misalnya untuk membuat minuman coklat, inggridient untuk cake, puding, ice cream
dan sebagainya.
Pembuatan
Coklat (Chocolate)
Coklat
(chocolate) dibuat dengan menggunakan pasta coklat, yang ditambahkan dengan
sukrosa, lemak coklat, dengan atau tanpa susu dan bahan-bahan lain (flavoring
agent, kacang-kacangan, pasta kopi, dan sebagainya). Bahan-bahan ini dicampur
dalam sebuah mixer atau paster, sehingga dihasilkan pasta coklat yang kental
yang selanjutnya mengalami proses pelembutan (refining) dengan mesin tipe roll
sampai diperoleh massa coklat dengan tekstur yang halus (ukuran partikel kurang
dari 20 µm).
Massa
coklat hasil dari refining berbentuk bubuk dan kering pada suhu ruang dengan
flavor yang asam. Untuk memperbaiki konsistensi tekstur dan flavornya, maka
massa coklat kadang-kadang diperam selama 24 jam pada suhu hangat (45 – 50oC)
sebelum masuk ketahapan proses penghalusan (conching). Proses pemeraman ini
dikenal dengan sistem dutch, kadang dilakukan untuk membuat coklat bubuk.
Proses
penghalusan (conching) adalah proses pencampuran untuk menghasilkan coklat
dengan flavor yang baik dan tekstur yang halus. Biasanya dilakukan dua tahap,
proses dilakukan pada suhu 80oC selama 24 – 96 jam. Adonan coklat dihaluskan
terus-menerus dan lesitin ditambahkan pada akhir conching untuk mengurangi
kekentalan coklat. Pada tahapan ini, air dan senyawa pengganggu flavor menguap,
lemak kakao akan menyelimuti partikel coklat, gula dan susu secara sempurna
sehingga memberikan sensasi tekstur yang halus.
Lemak
coklat memiliki beberapa bentuk polimorfik dan proses pendinginan yang dilakukan
akan sangat mempengaruhi bentuk kristalnya. Jika pemadatan (kristalisasi)
coklat cair dilakukan dengan proses pendinginan yang tidak terkontrol, akan
dihasilkan coklat padat dengan tekstur yang bergranula dan spot-spot warna
kelabu dipermukaan.
Tempering
merupakan tahapan proses berikutnya, yang dilakukan untuk memperoleh coklat
yang stabil, karena akan menghasilkan kristal-kristal lemak berukuran kecil
dengan titik leleh yang tinggi. Adonan lemak cair didinginkan dari 50oC menjadi
18oC dalam waktu 10 menit dengan pengadukan konstan. Adonan lalu didiamkan di
suhu dingin selama sekitar 10 menit untuk membentuk lemak coklat dengan kristal
tipe ẞ yang bersifat stabil. Suhu selanjutnya dinaikkan
menjadi 29 – 31oC, dalam waktu 5 menit. Proses ini bisa bervariasi, tergantung
komposisi bahan yang digunakan.
Sebelum
pencetakan, suhu coklat cair dijaga pada 30 – 32oC untuk dibawa ke wadah-wadah
pencetakan. Selanjutnya, dilakukan pendinginan lambat untuk memadatkan coklat
dan coklat dikeluarkan dari cetakan setelah suhu mencapai 10oC. proses
pendinginan terkontrol akan menghasilkan coklat padat dengan kristal lemak yang
halus dan struktur yang stabil terhadap panas, terlihat dari sifat lelehnya
yang baik dan permukaan yang mengkilap.
JENIS-JENIS
COKLAT
Jenis
coklat yang dihasilkan sangat bervariasi, tergantung pada berapa banyak pasta
dan lemak coklat yang digunakan serta apa saja inggridien lain yang
ditambahkan. Perbedaan formulasi bahan yang digunakan ini menyebabkan perbedaan
tidak hanya dalam flavor dan rasa, tetapi juga perbedaan perilakunya terhadap
panas dan air sehingga menyebabkan perbedaan dalam pemanfaatannya.
•
Couverture
Jenis
coklat terbaik, coklat ini sangat murni dengan persentase lemak kakao-nya yang
tinggi sehingga menghasilkan flavor yang sangat baik. Biasanya digunakan untuk
pembuatan produk coklat buatan tangan. Sebelum digunakan coklat jenis ini
di-temper (dilelehkan) terlebih dahulu.
• Plain
atau baking chocolate
Coklat
dengan rasa khas coklat (plain). Produk ini dibuat dari pasta coklat yang
didinginkan dan dikeraskan, tanpa penambahan gula. Terutama digunakan sebagai
inggridien atau sebagai garnish.
•
Semi-sweet dan sweet chocolate
Coklat
ini memiliki rasa manis. Juga digunakan sebagai inggridien. Berbeda dengan
coklat yang plain, semi-sweet chocolate memiliki ekstra lemak coklat dan
mendapat tambahan gula. dalam resep is also used primarily in recipes. Sweet
cooking chocolate sama dengan semi-sweet, hanya kandungan gulanya lebih banyak.
• Milk
chocolate
Coklat susu,
dibuat dengan menggunakan pasta coklat dengan penambahan lemak coklat, gula,
susu dan vanila. Merupakan jenis coklat yang paling populer, biasa dikonsumsi
langsung (eating chocolate). Coklat jenis ini tidak cocok dijadikan inggridien
kue. Selain kandungan cokelatnya relatif sedikit, cokelat ini mudah hangus bila
dilelehkan.
• Cocoa
powder
Bubuk
coklat, dibuat dari pasta coklat yang sebagian besar lemaknya telah
dikeluarkan. Produk ini sangat mudah menyerap uap air dan bau dari produk lain
sehingga harus dijaga di tempat kering, dingin dan tertutup rapat. Coklat bubuk
dibedakan lagi menjadi coklat bubuk yang rendah lemak (sebagian besar lemaknya
telah dihilangkan); coklat bubuk dengan kadar lemak sedang (kandungan lemak
sekitar 10 – 22%) ; coklat bubuk untuk minuman atau sarapan (kadar lemak coklat
diatas 22%, biasanya digunakan dalam pembuatan susu bubuk coklat); dan coklat
bubuk yang diproses dengan teknik Dutch.
• White
chocolate
Coklat
putih, merupakan campuran lemak coklat, gula, susu dan vanilla. Tidak
mengandung massa (solid) coklat, flavor dihasilkan dari lemak coklat. Selain
dikonsumsi langsung juga digunakan untuk dekorasi. Cokelat ini terbuat dari
lemak cokelat, gula, dan vanili. Ia tak mengandung cokelat padat. Karena mudah
hangus, ada baiknya dimasak atau dilelehkan dengan hati-hati.
• Produk
coklat lain seperti berbagai jenis kembang gula coklat.
PENYIMPANAN
PRODUK COKLAT
Semua
produk coklat, mulai dari kakao (mentah) sampai produk olahannya disimpan
ditempat dingin, kering dan dengan sirkulasi udara ruangan yang baik,
terlindungi dari cahaya dan bahan-bahan berbau tajam. Suhu 10 – 12oC dengan
kelembaban 55 – 65% adalah kondisi ruang penyimpanan coklat yang ideal.
